Rolling Pin Talks - Der Podcast über Helden aus Gastronomie und Hotellerie

Rolling Pin Talks - Der Podcast über Helden aus Gastronomie und Hotellerie

Folge #81: Mochi-Mastermind Eddi Dimant über den nächsten großen Schritt sienes Gastro-Imperiums

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Das Mochi hat das gastronomische Wien in den vergangenen 12 Jahren dermaßen stark geprägt, wie man es nur von den wenigsten Restaurants in der Hauptstadt behaupten kann. 2012 eröffnete Eddi Dimant es zusammen mit seinem Partner Tobi Müller in der Praterstraße – und machte die japanische Küche damit so flächendeckend sexy, dass es bis heute kein Halten gibt. Die meisten von uns wissen: Die Hütte ist immer voll. Kurzfristige Reservierungen? Schwierig. Aber: Mittlerweile auch nur halb so schlimm, denn dank des ziemlich verrückten Wachstums gibt es doch einige hauseigene Ausweichmöglichkeiten: Die Mochi World besteht heute neben dem Original-Restaurant unter anderem aus zwei Take Aways, einer Ramen Bar, einer Izakaya (Sake- & Snack-Bar), einem Mexican-Nikkei-Lokal – und seit Kurzem auch aus einem japanisch-italienischen Konzept im Dogenhof.
Aber in unserem neuesten Podcast soll es auch um Eddi Dimant höchstpersönlich gehen. Um einen, der schon früh seine Leidenschaft, um nicht zu sagen: Obsession für Sushi entdeckte. Der bei Größen wie Pierre Gagnaire oder Jean-Francois Piège in Paris lernte – und mit dem richtigen Riecher für die gastronomischen Zeichen der Zeit schließlich in Wien durchstartete. Wie alles begann, was die Kehrseiten eines solchen Bilderbucherfolges sind, warum er nichts bereut – und was sein größter Traum ist: Über das und noch vieles mehr spricht Eddi Dimant in unserer neuersten Podcast-Folge!

Folge #80: „Konzepte müssen von Herzen kommen, nicht von Marketingagenturen“: Erfolgsgastronom Bernd Schlacher im Talk

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Bernd Schlacher ist ohne Zweifel eine der prägendsten Figuren der Wiener Gastronomie. Sein sehr unüblicher Werdegang gilt auch deswegen als besonders beeindruckend, weil Schlacher von ganz unten angefangen hat. Er wuchs in der Obersteiermark als Sohn eines Eisenbahners auf, in einem Umfeld, in dem es, wie er sagt, „sehr wenig Geld gab“. Mit 15 Jahren ging er nach Wien und machte eine Lehre als Eisenbahner – entschied sich danach aber sofort für die Gastronomie. Mit gerade einmal 25 Jahren übernahm er 1991 das Motto in Wien-Margarethen – und machte daraus so etwas wie das erste Szenelokal Wiens. Ab da gings steil bergauf. Schlacher eröffnete mehrere Restaurants, darunter das bekannte Motto am Fluss am Wiener Schwedenplatz, das Kunsthallencafé am Karlsplatz oder das Hotel Motto auf der Mariahilferstraße. Sein Erfolgsrezept: Nur dann etwas machen, wenn wirklich viel Herzblut darin steckt.
Aber was genau treibt ihn an? Was hat sich in all den Jahren seines Schaffens verändert – für ihn persönlich, aber auch, was die Gastronomie in Wien betrifft? Wie und was tut er heute genau, er, der ja eigentlich gar nicht mehr arbeiten müsste? Und genau hat es mit seinem Rückzug vom Schloss Cobenzl wirklich auf sich? Über all das und vieles mehr spricht Bernd Schlacher im großen Rolling Pin-Talk!

Folge #79: „Man muss die Gäste näher an sich binden – wie Friseure!“: Heiko Antoniewicz im großen Talk

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Er gilt seit Jahren als einer der wichtigsten Impulsgeber der deutschen Gastronomie. Sein Gespür für neue Geschmackssphären, für Techniken und ungewohnte Aromenkompositionen hat ihm den Ruf des kulinarischen Visionärs eingebracht. Anders als seine Berufskollegen kocht er aber nicht in einem Restaurant, sondern tüftelt in einem Kochlabor vor sich hin – und zwar in Werne in Münsterland.
Unter kulinarischen Gesichtspunkten ist Heiko Antoniewicz eine wandelnde Enzyklopädie – und sorgt auch immer wieder mit Kochbüchern für Furore. 2008 wurde sein Kochbuch über Fingerfood sogar als „innovativstes Kochbuch der Welt“ ausgezeichnet. Jetzt hat er vor Kurzem ein neues geschrieben – und zwar Sous vide. Es ist nicht das erste Mal, dass der „Aromenpapst“ sich mit dieser Kochtechnik beschäftigt, und doch hat er dazu immer noch allerhand Neues, Lehrreiches und Faszinierendes zu sagen. Im Podcast geht es aber nicht nur darum. Es geht um unterschätzte Produkte, darum, wie alles angefangen hat – und darum, was es mit 15 Gramm Salz pro Liter wirklich auf sich hat.

Folge #78: „Würde die Probezeit als CEO in einer großen Hotelkette nie bestehen“: 25 Hours-Mastermind Christoph Hoffmann

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„Kennst du eins, kennst du keins“ – das Motto der 25Hours Hotels könnte die Hotelmarke nicht treffender beschreiben: knackig, augenzwinkernd, überraschend – und das alles, indem es eine ordentliche Portion an Erwartungshaltung stimuliert. Sind die 25 Hours Hotels deswegen so erfolgreich? Heute gibt es immerhin 15 davon, mehr oder weniger im gesamten deutschsprachigen Raum, aber auch in Paris, Florenz, Dubai und Kopenhagen. Jedes anders, ja – und doch mit dieser ureigenen DNA des Urbanen und Kosmopolitischen. Unser heutiger Gast ist kein Geringerer als der Gründer dieses Erfolgsprojekts, das seit fast 20 Jahren die internationale Hotellerie aufmischt.
Aufgewachsen ist Christoph Hoffmann in Süddeutschland, er studierte in der Schweiz und New York und ist seit seinem Abitur in der internationalen Hotel- und Tourismusbranche tätig. 2005 gründete er zusammen mit seinen Partnern Stephan Gerhard, Ardi Goldman und Kai Hollmann die 25hours Hotel Company zur Expansion des in Hamburg etablierten 25hours Konzeptes.
Wie hat alles begonnen? Wie geht das, ein Hotelunternehmen von der Pike auf zu gründen, das dann dermaßen erfolgreich ist? Was tickt Christoph Hoffmann wirklich? Wo will er hin? Das alles und vieles mehr verrät der Erfolgshotelier im großen Podcast!

Folge #77: „Hatten Abende, da haben wir einfach zu gemacht“: Christoph Kunz über sein erstes eigenes Restaurant

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Von Christoph Kunz hat man in den vergangenen Jahren überdurchschnittlich viel gehört. Doch es scheint, als dürfte sich das in Zukunft legen – im besten Sinne, versteht sich. Denn der gebürtige Freiburger ist angekommen: In München, und zwar in seinem eigenen Restaurant. Aber werfen wir kurz einen Blick zurück.
Im Jahr 2017 er von Rolling Pin zum Sous Chef des Jahres gekürt, ein Jahr später vom Gault Millau zum „Jungen Talent“ und 2019 dann erneut von Rolling Pin zum „Aufsteiger des Jahres“. Der Grund: Seine Arbeit im Münchner Restaurant Alois, wo sich mit Talent und Ehrgeiz nach oben arbeitete und seit 2018 als Küchenchef für ordentlich Furore sorgte. Zwei Michelin-Sterne und 18 Gault Millau Punkte sind nur zwei der vielen Auszeichnungen, die der heute 37-Jährige dort einfuhr.
Dann, Frühjahr 2022, Paukenschlag: Christoph Kunz verlässt das Alois und macht sich selbständig. Zunächst mit einem Chef’s Table-Popup – und jetzt, seit August dieses Jahres, mit seinem ganz eigenen Restaurant, dem Komu in München. „Spitzenkulinarik mit Ecken und Kanten“ lautet das Motto dort. Was heißt das genau? Wie hat er diese letzten ereignisvollen Jahre selbst erlebt? Wie schlimm steht es wirklich um die Sternegastronomie in Deutschland, jetzt, wo so viele Betriebe von der angespannten Wirtschaftslage bedroht sind? Über all das und vieles mehr spricht Christoph Kunz im großen Podcast!

Folge # 75: Theresia Palmetzhofer: "Anstatt über Personalnot zu schimpfen, sollten Betriebe Lehrlinge ausbilden!"

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Theresia Palmetzhofer gehört zu den Köchinnen, die zurückgekommen sind. Was zunächst nicht sonderlich spektakulär klingt, ist es im Falle der gebürtigen Mostviertlerin sehr wohl. Palmetzhofer begann ihre Kochkarriere zu Hause, im elterlichen Wirtshaus im malerischen Neuhofen an der Ybbs. Als junge, lernhungrige Köchin, die das Handwerk der Gastronomie aus erster Hand von ihrer Mutter erlernt hatte, wollte sie hinaus in die weite Welt – und kochte schließlich in so prestigeträchtigen Häusern wie dem AOC in Kopenhagen oder dem legendären Arzak in San Sebastián. Danach arbeitete sie mehrere Jahre lang unter Konstantin Filippou, dessen Sous Chefin sie wurde. Doch irgendetwas zog Palmetzhofer zurück. Was genau, das ist schwer in Worte zu fassen. Denn das elterliche Gasthaus war mittlerweile so gut wie geschlossen.
Doch Schritt für Schritt erweckte sie es wieder zum Leben. Mit viel Herzblut, Idealismus – und einer ordentlichen Portion Hemdsärmeligkeit. Heute wird das Gasthaus zur Palme mit 16 Punkten und drei Hauben im Gault Millau bewertet, Theresia Palmetzhofer selbst wurde von Rolling Pin zum „Female Chef of the Year“ gekürt – und überhaupt überschlägt sich die Presse nur so vor Superlativen. Wie hat Theresia Palmetzhofer das alles geschafft? Warum ist sie wirklich zurückgekommen? Was waren die größten Herausforderungen? Und was hat sie noch alles vor? Über all das und vieles mehr spricht die Spitzenköchin im großen Podcast!

Über diesen Podcast

In den "Rolling Pin-Talks" sprechen der Rolling Pin Founder und CEO Jürgen Pichler sowie Redakteur Lucas Palm mit den spannendsten und erfolgreichsten Köchen, Gastronomen, Hoteliers, Sommeliers, Barkeeper… über ihr Leben, Trends, und Erfolgsgeheimnisse. Persönlichkeiten ganz persönlich.

von und mit Jürgen Pichler & Lucas Palm

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